Le guide ultime des couteaux japonais : tout ce que vous devez savoir
Le Japon est une terre de traditions et un riche patrimoine culturel. Il y règne un état d’esprit omniprésent de qualité en toutes choses. L’une des meilleures façons de goûter au vrai Japon est d’utiliser un couteau de cuisine japonais exceptionnel.
Choisir le meilleur couteau de cuisine japonais
Les couteaux japonais apportent un sens particulier de l’artisanat à toute cuisine. Souvent offerts en cadeau, ils sont synonymes de qualité et de soin apporté à la préparation des aliments pour ceux que nous aimons. Mais l’achat d’un couteau de cuisine japonais peut être un défi, car les informations sont parfois difficiles à trouver. C’est pourquoi nous avons élaboré un guide pour vous aider à choisir le couteau japonais qui vous convient le mieux.
TYPES DE COUTEAUX JAPONAIS
Lorsque nous comparons les couteaux japonais aux couteaux européens, vous constaterez que les couteaux européens sont plutôt des centrales électriques. Ils conviennent aussi bien aux tâches difficiles que délicates. Cependant, les couteaux japonais possèdent des applications spécialisées. Voici les différents types de couteaux et leur utilisation spécifique qui leur permet de durer plus longtemps.
Le Gyuto ou couteau de chef japonais
Le couteau Gyuto présente des caractéristiques qui ressemblent à celles d’un couteau de style occidental. Il s’agit plutôt d’un hybride entre un couteau de cuisinier occidental et le Nakiri japonais, ce qui le rend capable de remplir de multiples fonctions telles que la découpe de la viande et du poisson.
Les Japonais préfèrent la représentation française du couteau de chef, c’est-à-dire un long bord droit qui se courbe à l’extrémité. Ce style de couteau est excellent pour presque toutes les tâches de préparation des aliments.
Le profil de cette lame lui offre plus de contact avec la planche à découper. Cela implique qu’elle n’a pas besoin d’être soulevée en hauteur et se traduit par une coupe efficace et moins de fatigue. Il est idéal pour les travaux détaillés et complexes car la pointe est plus basse et alignée avec le centre de gravité. Le couteau Gyuto est tranchant des deux côtés et mesure entre 8 et 12 pouces. Ce couteau est léger et excelle dans les travaux de précision tels que le hachage de protéines légères et de légumes. En revanche, il n’excelle pas pour trancher de gros matériaux ou pour couper des matériaux denses.
Le couteau Santoku
Le couteau Santoku est un couteau d’usage général qui ressemble à un couteau de cuisine. Il est plus fin et plus court et combine les caractéristiques du Nakiri et du Gyuto. Ce couteau mesure entre 5 et 7 pouces, a un bord plus plat et est incliné de façon spectaculaire jusqu’à 60 degrés. Ce couteau permet de couper des pierres grâce à son léger angle vers le tranchant. Le profil permet de réaliser des coupes de haut en bas de manière efficace. Le couteau Santoku typique présente un double biseau et une épaisseur uniforme sur toute sa surface. La hauteur et la forme de la pointe le rendent idéal pour ramasser les aliments. Ce couteau peut être utilisé pour de nombreux travaux de coupe. Il est parfait pour couper et hacher. Cependant, il n’est pas possible de trancher la viande ou le poisson en raison du manque de longueur de la lame.
Les couteaux Santoku sont connus pour leur polyvalence en tant qu’ustensile de cuisine. Ces couteaux japonais très utilisés sont généralement le premier couteau de cuisine japonais offert ou acheté. Le couteau Santoku est utilisé dans la cuisine pour trois tâches de préparation courantes :
Couper en tranches avec un couteau Santoku
La longueur de la lame du Santoku et son équilibre général sont parfaits pour trancher rapidement et longuement la viande, le poisson, les légumes, etc. La prise en main du manche d’un Santoku bien fait donne un sentiment immédiat de confiance et d’habileté. Ceci est dû au fait que chaque couteau est méticuleusement équilibré, car chaque couteau est fabriqué à la main par des artisans formés aux méthodes japonaises séculaires.
Couper en dés avec un couteau Santoku
La fabrication de cubes de légumes rapides et uniformes est une tâche parfaitement adaptée au couteau Santoku. Nos couteaux Santoku japonais comportent des stries forgées qui empêchent les légumes en dés de coller à la lame. La seule chose qui vous ralentira sera votre compétence relative en matière de couteau !
Hacher avec un couteau Santoku
Un bord incroyablement tranchant et une lame légèrement incurvée vous permettront de réaliser rapidement n’importe quelle tâche de hachage. En balançant la lame d’avant en arrière, il est possible d’obtenir des légumes, des noix et des fruits finement hachés, uniformément et magnifiquement.
Le Bunka
Ce couteau d’usage général peut effectuer de nombreuses tâches en cuisine et est capable de trancher finement les échalotes, le céleri, l’ail et les herbes. La lame est de taille moyenne et mesure environ cinq à huit pouces. Elle est donc pratique à utiliser pour effectuer des tâches d’écopage. Le bord tranchant présente un double biseau et est idéal pour le hachage et la coupe en poussant. Il n’est pas possible de couper des pierres à cause de la courbe subtile. Ce couteau est un peu plus fin que le Santoku. Il a une section transversale convexe qui le rend idéal pour une utilisation sur les légumes et les protéines maigres. Vous pouvez travailler sur le poisson ou la viande efficacement grâce à la dextérité offerte par la lame. Vous pouvez également découper facilement. Comme ces couteaux sont assez chers, ils sont fabriqués en petites séries par des boutiques d’artisanat et des forgerons indépendants au Japon.
Un mot sur l’acier de Damas
Les couteaux de cuisine japonais ont une riche histoire qui remonte à des siècles de fabrication d’épées de samouraï. L’acier japonais est forgé à la main et plié de nombreuses fois pour créer une lame à la fois solide et durable, des qualités parfaites pour la cuisine familiale.
Certains des couteaux japonais sont connus pour leur style magnifique et les diverses fonctions qu’ils offrent. La beauté distincte de ces couteaux les place dans une catégorie différente. Les couteaux en acier Damas sont fabriqués avec de l’acier Damas et des motifs ondulés qui rappellent la soie mouillée. L’acier Damas, en général, est composé d’aciers à haute teneur en carbone dont les propriétés de trempe et de durcissement sont fusionnées. Lorsque le mélange est chauffé, il en résulte une structure cristalline visible. En refroidissant, les cristaux forment un motif ondulé ou semblable à de l’eau. La fabrication de ce produit requiert un savoir-faire considérable. Ces couteaux permettent de trancher les légumes avec beaucoup de facilité et offrent une prise en main confortable. L’utilisation de l’acier de Damas rend ce couteau très solide, et il faut faire attention en l’utilisant.
L’HISTOIRE ASSOCIÉE AUX COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS
Les couteaux de chef japonais sont conçus à partir des techniques utilisées pour fabriquer les épées des samouraïs, ou katana, il y a des milliers d’années. La fabrication de couteaux japonais a commencé Dans les années 1850, lorsque les navires noirs du commodore Matthew Perry ont jeté l’ancre dans la baie de Tokyo, la fabrication de couteaux a commencé. Lorsque les États-Unis ont occupé le Japon, la possession et la production de sabres japonais ont été interdites par le général MacArthur, ce qui a stimulé l’industrie du couteau.
Cette interdiction a obligé les artisans du sabre hautement qualifiés à se tourner vers les couteaux de cuisine. Bien que l’interdiction des sabres ait été levée après sept ans, le gouvernement japonais a limité la production de sabres à quelques pièces par an. Après cela, la région de Niigata et de Tsubame-Sanjo est devenue le paradis des fabricants de couteaux.
Malgré l’interdiction et les limitations ultérieures, l’héritage du sabre japonais s’est perpétué, mais dans la cuisine.
EN L’HONNEUR D’UN CUISINIER LÉGENDAIRE
Un couteau de cuisine est communément appelé « Hou-Cho » en japonais. Selon un livre taoïste chinois, il se traduit par « épée de Houtei ». Houtei était un cuisinier chinois légendaire. Selon la légende, il était capable de manier son couteau sans avoir à l’aiguiser pendant des décennies. Le nom de ce cuisinier légendaire a réussi à se transmettre pendant des décennies de la Chine au Japon.
CARACTÉRISTIQUES DES COUTEAUX JAPONAIS
Les artisans japonais bricolent l’acier depuis des siècles. Ils ont réussi à créer des merveilles en associant la technologie à leur savoir-faire traditionnel. Les couteaux japonais ne font pas exception. Les couteaux de cuisine japonais ont tendance à être plus fins, plus tranchants et plus durs que leurs homologues d’Europe occidentale.
En fait, l’acier provient souvent de régions comme Niigata, longtemps connue pour sa production industrielle. L’acier des marques de couteaux telles que Kamikoto et Itami Mastumoto provient de ces régions.
RÉSUMÉ DES COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS
Les couteaux de cuisine japonais sont inégalés en termes de qualité, de tranchant et de durabilité, et tout amateur de couteaux l’admettra. Ces couteaux ont une apparence frappante et ont des applications spécifiques. Vous aurez du mal à trouver un couteau japonais qui soit polyvalent. C’est en raison de leur utilisation et de leur ergonomie particulières que ces couteaux durent plus longtemps. Ils amélioreront sans aucun doute l’ensemble du processus de cuisson et les compétences dans votre cuisine.